Ксюша Лобачева - Академия кондитера

По окончании программы вы сможете:

Профессионально изготавливать и декорировать различные кондитерские изделия:

• Торты: классические, современные, ярусные
• Порционные десерты
• Нарезные пирожные
• Чизкейки
• Муссовые торты и десерты
• Макарон
• Эклеры

Получите необходимую теоретическую базу для работы шеф-кондитером:

• Организация производства кондитерских изделий
• Основные нормы и требования
• Составление технологических карт
• Калькуляция
• Международные стандарты кондитерского дела

Программа курса:

Модуль 1

Работа с тестом
1. Бисквит классический
2. Бисквит шифоновый
3. Бисквит красный бархат
4. Бисквит кексовый шоколадный
5. Торт молочная девочка
6. Песочное тесто
7. Тесто для тортов Медовик и Наполеон
8. Сдобные рулеты и пирожки

Работа с начинками
1. Фруктово-ягодные начинки на крахмале
2. Фруктово-ягодные начинки на термообратимом пектине NH
3. Начинки на желатине
4. Начинки на агар-агаре

Работа с кремом
1. Крем на сливках с творожным сыром или маскарпоне. Ганаш
2. Заварной крем, крем Шарлот
3. Крем для финишного покрытия. Крем-чиз на масле, ганаш на масле

Работа с финишными покрытиями
1. Выравнивание. Белково-заварной крем
2. Выравнивание. Крем ганаш
3. Выравнивание. Крем-чиз на масле

Изготовление простого торта
Торт Ягодно-фруктовый микс

Изготовление порционных десертов
1. Инвентарь для порционных десертов
2. Капкейк Творожно-сливочный
3. Капкейк Ягодный взрыв
4. Десерт в стакане Лимонно-Маковый
5. Десерт в стакане Вишневый
6. Кейкпопсы Эскимошки
7. Безе на палочке. Бонус
8. Апельсиновый зефир. Бонус
9. Фисташковое птичье молоко. Бонус

Модуль 2

Современные торты 1 ступень
1. Торт Морковно-малиновый
2. Торт Шпинат-лимон манго
3. Торт Шоколадно-фисташковый с клубникой
4. Торт Мокко-орех
5. Торт Сникерс
6. Торт Радужный
7. Торт Мята в шоколаде
8. Торт Экзотик
9. Торт Бананы в карамели
10. Торт Орео
11. Капкейк «Баунти»

Современные торты 2-3 ступени
1. Мария-Мирабела
2. Миндальная симфония
3. Бархат 2 в 1
4. Крепкий орешек
5. Остров мечты
6. Манговый вальс
7. Вдохновение
8. Смородиновый гамбит
9. Секрет динозавров
10. Космический Панчо
11. Бонус. Малахитовая шкатулка

Модуль 3

Чизкейки
1. Песочное печенье
2. Шоколадное печенье
3. Чизкейк фисташка-малина в баночке
4. Чизкейк тирамису
5. Чизкейк манго-маракуйя
6. Чизкейк карамельно-ореховый рай
7. Шоколадно-кофейный чизкейк
8. Чизкейк груша-дор-блю-орех
9. Чизкейк крем брюле-клубника-кокос
10. Чизкейк сулугуни-крекер-брусника

Нарезные пирожные
1. Полезные советы от эксперта
2. Лимонный чизкейк
3. Пирожное мак малина
4. Мед-черная смородина
5. Пирожное брауни манго маракуйя
6. Ягодный шпинат
7. Пирожное облепиха кокос апельсин
8. Яблоко-киви
9. Морковь-маракуйя
10. Тирамису-бейлис
11. Трехслойное пирожное
12. Фундук в карамели

Блок по продажам
1. Создание и настройки Телеграм канала
2. Старый рекламный кабинет во ВКонтакте
3. Новый рекламный кабинет во ВКонтакте
4. Кнопка Продвигать во ВКонтакте
5. Кнопки в сообществе ВКонтакте
6. Самозанятость
7. Регистрация ИП
8. Создание сообщества во ВКонтакте
9. Практикум по продажам своих изделий

Модуль 4

Макарон
1. Приветствие
2. Мука
3. Белок
4. Сахарная пудра
5. Коврики для выпечки
6. Необходимые насадки
7. Окрашивание
8. Шоколад и какао
9. Дополнительная начинка
10. Сливки и сливочное масло
11. Хранение крышечек для макарон
12. Декор и посыпки
13. Себестоимость
14. Крышечки на итальянской меренге
15. Крышечки на итальянской меренге ручным миксером
16. Крышечки на французской меренге
17. Начинки
18. Сборка макарон
19. Сборка торта из макарон

Современные эклеры
1. Теоретическая часть
2. Заварное тесто для эклеров
3-1. Глазурь гурмэ
3-2. Гляссаж на основе белого шоколада
3-3. Гляссаж на основе темного шоколада
4. Эклер Фисташка-смородина
5. Эклер Шоколадная карамель
6. Эклер Тропикана
7. Эклер Малиновое облако
8. Эклер Лавандовый дуэт
9. Эклер Облепиховый двойной удар
10. Эклер и Шу шоколадный орех
11. Эклер Клубника ваниль
12. Бонус. Эклер Моремания

Модуль 5

Муссовые торты и десерты
1. Теоретическая часть
2. Торт и пирожные Сникерс
3. Торт и пирожные Красный бархат
4. Лимон-манго-маракуйя
5. Печенье Сабле
6. Десерт Медовый с апельсином
7. Кофе-амаретто
8. Карамельно-сливочная груша
9. Торт Яблоко-банан
10. Клубничный тирамису
11. Торт Шпинат-малина
12. Торт Морковный

Ярусные торты
1. Двойной Тирамису
2. Ярусный торт
3. Многоярусный торт

Модуль 6

Классические торты
1. Торт Наполеон с черносливом
2. Торт Мишка
3. Торт Праздничный (Генерал)
4. Торт Медовый тропик
5. Торт Киевский
6. Торт Эстерхази
7. Торт Птичье молоко

Темперирование шоколада
Мини торт Букетик

Организация кондитерского производства
1. Организация кондитерского производства. Требования и нормативы
2. Устройство кондитерского цеха, пекарни
3. Международные стандарты. Система НАССР
4. Унифицированные рецептуры

+ записи зумов с Ксюшей Лобачевой в конце каждого модуля